دسته‌بندی نشده

معرفی مقاله در مورد تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی

چکیده:

علیرغم بسیاری از تأثیرات فیبر جو دوسر برای سلامتی ، فیبر غذایی معمولاً کمتر از حد توصیه شده است ، بنابراین افزایش محتوای بلغور جو دوسر در غذاها ، به ویژه غذاهای پرچرب ، ممکن است باعث کمبود فیبر غذایی شود. بنابراین ، به نظر می رسد که یکی از مشکلات این است که افزایش میزان فیبر می تواند تأثیرات متفاوتی در پذیرش محصول داشته باشد. هدف اصلی این مطالعه گنجاندن فیبر جو دوسر در دستور پخت کیک و تعیین خصوصیات حسی و فیزیکی محصول است. بنابراین ، فیبر جو دو سر در سطوح مختلف 0.5 ، 10 ، 15 ، 20 و 30 درصد (بسته به وزن خمیر) در دستور تهیه کیک اضافه شد. افزایش سطح فیبر جو دوسر پس از افزایش غلظت کره و قدرت و حجم کیک. علاوه بر این ، پوسته و پوسته کیک عمیق تر شد و سختی و مقاومت کیک افزایش یافت در حالی که شرایط انسجام و فنر کاهش یافت زیرا همه آنها با تجزیه و تحلیل ترکیب ارزیابی شدند. کیکهایی که بیش از 20٪ فیبر جو دوسر داشتند از ویژگیهای حسی قابل قبول تری برخوردار بودند. به طور کلی ، نتیجه گیری شد که افزودن حداکثر 20٪ فیبر جو دوسر به کیک ممکن است دارای خواص حسی قابل قبول تری برای محصول باشد.

Effects of Commercial Oat Fiber on Characteristics of Batter and Sponge Cake

ABSTRACT

Despite the numerous health effects of the dietary fibers, the amount of the fiber in the diet is generally lower than the recommended value. Therefore, increasing the fiber content of the foods particularly those of high consumption can compensate for the shortage of the fiber in the diet. However, it seems a difficult task since increasing the fiber content can have adverse effects on product acceptability. The main objective of this study was to include oat fiber in the cake recipe and to determine the physical  and sensory properties of the resultant product. Therefore, oat fiber at different levels of 0, 5, 10, 15, 20, and 30% (w/w, flour basis) were added in the cake recipe. Increasing the level of oat fiber resulted in the increase in batter density and consistency and cake volume. In addition, cake crust and crumb became darker. Cake hardness and gumminess increased, while cohesiveness and springiness decreased as determined using a texture analyzer. Cakes containing no more than 20% oat fiber had acceptable sensory characteristics. In total, it was concluded that addition of maximum 20% oat fiber to cake can result in a product of acceptable sensory characteristics

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا